北欧のシェフが教える本場ミートボール・レシピと美味しさのコツ

北欧の家庭料理を代表するミートボール。

今回は本場北欧のミートボールレシピと、

フィンランドで有名なシェフであるハンス・ヴァリマキさん（Hans Välimäki）に

ミートボールを更に美味しくさせるコツをいくつか教えてもらいましょう。

ミートボールは外はカリカリ、中はジューシーでなくちゃいけない

ハンスシェフは、「硬すぎるミートボールを作る人が多すぎる！」と嘆いています。

これを回避するためのコツをまずは教えていただきましょう。

最も重要なのは肉そのものです。

その際、豚ひき肉・合い挽き肉・牛ひき肉でもなんでも良いのだそうですが、

ただ、脂肪分が必要とのこと。

これが十分にないとジューシーなミートボールは作れません。

そして、牛乳ではなくクリームを使うこと。

パン粉は白パンのものを使い、全体に混ぜ込む前に十分クリームを馴染ませておく必要があります。

スパイスは、黒胡椒をしっかりし、オールスパイスも使うのが北欧スタイル。

これらはミートボールに肉の味と感覚をもたらすので大切な要素。

そして、事前に炒められた玉ねぎを混ぜ込むことはよく知られていますが、

ニンニクも玉ねぎと一緒に炒めておくと風味がよくより美味しくなるのだそうです。

ミートボールは思っている以上によく混ぜ込む！その理由は？

日本ではよく「粘り気が出るまで混ぜる」と言われます。

それはフィンランド料理界でも同じこと。

こだわるのであれば、先にひき肉に塩だけ入れて

冷たい手またはヘラや機械などでよく混ぜ込んでおき、

その後、その他の材料を混ぜ込むと言う方法。

そうすることによってより、

中はしっとりジューシーなミートボールに仕上がります。

これにはちゃんとした理由があり、

塩とひき肉だけを先に混ぜ込むことにより、

塩がひき肉に含まれている水分と溶けてそこに肉に含まれる２つのタンパク質が更に溶け出しうまく混ざり合います。

この２つのタンパク質を絡め合うことがジューシーさを引き出すのにとても重要な役割を果たします。

混ぜ合わせ足りなければ、

それはそれは硬いミートボールになることでしょう。

外はカリカリ・中はジューシーなミートボールに焼き上げるコツ

さて、具を混ぜ込んだらミートボールの形に丸めなければなりませんね。

ハンスシェフは、必ずしも丸い形である必要はないと言っています。

そういえば、冷凍食品の場合は皆まるい形をしていますが、

北欧で手作りのものはミートボールがちょっと平べったい形をしているものもあります。

ちょうどまるいものを少し潰した感じです。

まるい形のミートボールは調理しにくいと言う方は試してみて。

さて、全て形を作ったらそれらをオーブンシートを引いた天板にのせ、

１８０〜２００℃のオーブンで８〜１０分焼き、肉に火を通しジューシーさを出します。

そして、更に今度はフライパンで。

十分なバターとオイルを混ぜ合わせたアツアツのフライパンで程よく揚げ焼きにすれば外はカリカリに。

美味しい手作りミートボールのレシピ