ブルーベリーをジャムにして保存すると栄養素(抗酸化効果)が大幅に落ちる!

公開日:2019年8月11日  関連分類: 

 

フィンランドのブルーベリー(ビルベリー)には強い抗酸化効果があり、様々な病気の予防につながると期待されています。

 

この部分は前回の記事でご紹介させて頂きました。

 

参考記事:ブルーベリーの健康効果に迫る!血管保護、消炎、抗がん、抗酸化、遺伝子保護、糖尿病予防、抗菌など様々!?

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しかし、そのブルーベリーを読者のあなたはどのように食べているのでしょうか?

新鮮な状態?もしくはジャムの状態?

 

 

名前も味もそのままブルーベリーとブルーベリージャムですが、実に栄養成分が全然違うのです!

 

 

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ジャムにするとブルーベリーの抗酸化効果が大幅に落ちる!

ベリーをジャムにする際に熱処理が行われることがよくあります。

この熱処理がブルーベリーの抗酸化成分がどんどん劣化していくのです。

 

 

※本文のブルーベリーはフィンランドのブルーベリーを指し、本名ビルベリーです。通常の北米原産の1センチ以上大きいなブルーベリーではなく、ヨーロッパ品種のビルベリーはサイズ1センチ以下のものです。

 

※抗酸化成分は体内で行われる酸化反応の中で生まれた体に悪い副産物に対抗し、体を健康な状態に維持するものです。

 

 

新鮮なブルーベリー(ビルベリー)の抗酸化物質であるアントシアニンの濃度は約238mg/100g新鮮ベリーで、抗酸化効果は5.53mM Fe2+/100g新鮮ベリーです。

 

しかし、ジャムにすると、アントシアニンの量は約82%減少します!

更に、抗酸化効果は約40%低下します!

 

 

ジャムにするだけでこれだけ健康効果が減ってしまうのです!

 

 

 

 

長期間保存すると抗酸化効果がさらに落ちる!

また、ブルーベリージャムを保存していくと、抗酸化物質のアントシアニンも抗酸化効果もどんどん減少していくのです。

 

 

この研究でブルーベリージャムを7ヶ月間室温20度で保存していました。

 

そして、アントシアニンの濃度が作りたてのジャムよりも70%減少したのです。

抗酸化効果も7か月間の保存で37%ほど低下したのです。

 

 

ジャムは長期保存に向きますが、ブルーベリージャムの中の抗酸化栄養分はどんどん劣化していくということですね。

 

 

やはりブルーベリージャムはゆっくり食べるより、作り立てで食べたほうがいいですし、ジャムより新鮮な状態のブルーベリーを食べたほうがいいですね!

 

 

 

 

参考文献:Mariana-Atena Poiana, Ersilia Alexa & Constantin Mateescu, Tracking antioxidant properties and color changes in low-sugar bilberry jam as effect of processing, storage and pectin concentration, Chemistry Central Journalvolume 6, Article number: 4 (2012)

 

 

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